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  • 과일은 왜 단 맛이 날까?
    Medical/건강 상식 & 뉴스 2009. 2. 14. 14:28
    일하고, 블로그에 포스팅 올리고 집에 와서 아기와 놀아 주다가 잠시 시간이 나면 웹서핑에 여념이 없는 하루를 보내고 있습니다.

    이웃 블로그를 방문하다보면 포스팅할 꺼리를 줍게 됩니다... -.-;

    사실 얼마 전부터 과당 섭취에 관한 내용을 읽고 난 후에 한번쯤 포스팅하려고 했는데, 늘 미루다가 까먹게 되었습니다. 오늘은 이웃 블로그에서 그에 관한 내용을 보고서 분발해서 포스팅합니다. 오늘도 일용할 포스팅 주제를 흘려주신 바이오매니아님과 모기불통신님께 감사를 드리며 포스팅을 적어봅니다...^^

    비만을 주로 다루는 입장에서 지방이 포화지방산, 불포화지방산, 트랜스 지방 등등 사람들 머리를 복잡하게 하는 것처럼 탄수화물도 사람 머리를 꽤 복잡하게 합니다.

    당뇨병환자들이 혈당 수치는 포도당이라는 당분을 측정해서 그 수치로 혈당이 잘 조절되는지 여부를 판단하게 됩니다. 이런 혈당은 포도당에 직접적으로 영향을 받고 그 외의 당분에는 간접적인 영향을 받게 됩니다.

    그래서 요즘 많이 언급되는 것이 바로 과당(fructose)입니다. 과일에 많이 들어있어서 과당이라는 이름을 가지고 있고, 같은 탄수화물이지만, 다른 탄수화물들보다 훨씬 단맛을 내는 효과가 있습니다.

    일단 우리가 주로 접하는 탄수화물들이 얼마나 단맛을 나타내는지 확인해보겠습니다.

    [탄수화물들의 상대적인 당도 설탕을 기준으로 비교하면 된다. 과당의 당도가 상당히 높다는 것을 알 수 있다. - 그림출처: wikipedia 원본 수정]


    중간에 HFCS(high-fructose corn syrup)이라는 것이 보이는군요. 옥수수는 탄수화물은 많지만, 과당이 적어서 달지 않습니다. 그래서, 달게 만들기 위해서 화학적 가공 과정을 거쳐서 과당함량을 높이면 바로 과당함량이 높아진 HFCS가 됩니다. 과당 함유량에 따라서 뒤에 붙는 숫자가 달라집니다. 옥수수 시럽은 물엿으로 맥아당이 주 성분이라서 별로 달지 않습니다.

    물엿이나 조청에 들어가는 맥아당과 액상과당(과당을 액체 형태로 만들어 놓은 시럽)의 혼동이 있어서 매우 헷갈리게 됩니다.

    물엿(corn syrup)은 옥수수 시럽으로 만드는 것이고, 조청은 전분으로 만드는 것이고, 액상 과당은 화학적 처리를 통해서 과당의 함량을 높인 것입니다.
    따라서 조청과 물엿은 주로 맥아당으로 이루어져 있기 때문에 꿀이나 설탕보다 달지 않습니다.
    하지만, 액상과당은 이름처럼 과당으로 이루어져 있기 때문에 매우 단 맛을 띄게 됩니다.

    일상 생활이나 메스컴에서 물엿, 조청, 꿀, 엿, 과당, 액상 과당 등등 비슷한 용어들이 혼란스럽게 사용되고 있어서 사람들을 헷갈리게 하고 있습니다.
    (물론 저도 헷갈렸습니다... -.-;)

    포도당보다 달면서 단 맛을 내는 과당은 포도당보다 건강에 좋다는 인식 때문에 포도당 대용으로 많이 사용되다가 얼마전부터 과다한 탄수화물 섭취의 원인으로 작용한다는 비난을 받으면서 그 사용을 줄이는 방향으로 가고 있습니다.

    그럼 덤으로 과일들에 포함된 과당의 함량을 볼까요?(과일 100g에 포함된 탄수화물의 함량입니다.)

    과일 역시 과당의 함량이 많을수록 단 맛이 강해집니다.

    포도당과 비슷한 이름을 가지고 있는 포도에 포함된 탄수화물 함량을 볼까요?

    포도는 과당이 더 많이 있기는 하지만, 포도당 함량이 다른 과일에 비해서 훨씬 많군요.


    자세한 내용은 나중에 기회가 닿을 때 포스팅하기로 하고, 오늘은 이만 정리할까 합니다.







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