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작년에 전 중국에서 마분지와 고기를 섞어서 만두를 만들어 팔았다는 기사를 봤습니다.

중국산 불량식품에 대해서 여러 소식을 듣고 있는 중이기 때문에 그럭저럭 넘어갈 수 있는 부분이기도 했지만, 한편으로2~3년 전에 읽었던 책에서 본 내용과 비슷해서 상당히 놀랐습니다.

일반적으로 우리는 쓴맛, 짠맛, 단맛, 신만 이렇게 4가지 맛을 구별할 수 있다고 알고 있습니다.(저도 학생때는 그렇게 배웠습니다.)
대부분의 동물들은 짠맛과 단맛을 골라서 먹고 신맛과 쓴맛을 피하게 됩니다.

각 미각에 대해서 간단하게 언급해보겠습니다.

1) 단맛
단맛은 보통 과일이나 채소등에 맛 볼 수 있고, 단맛이 나는 음식들은 대부분 안전한 식품입니다.(예외도 있겠지만, 일반적으로 말하는 것입니다.) 가장 선호하게 되는 맛이라고 할 수 있습니다.
재미있게도 고양이과 동물들은(호랑이, 사자, 표범, 고양이 등) 단맛을 느끼지 못 한다고 합니다. 아마도 그래서 성격이 까탈스러운 것이 아닐까 싶습니다.

2) 짠맛
짠맛은 소금의 맛으로 우리 몸에서 가장 중요한 이온성분이라고 보시면 됩니다. 신체의 체액양을 조절하는 가장 중요한 인자 체내의 소금의 양이 많이지면 몸이 붓게 되고, 모자라면 탈수가 동반됩니다.
그런 관계로 짠맛의 구별은 생존에 있어서 상당히 중요한 부분이 되겠지요.

3) 신맛
보통 음식이 상하게 되면 부패하면서 신맛이 나게 됩니다. 신맛은 상한 식품을 구별하는 하나의 방법으로 사용할 수 있습니다.

4) 쓴맛
몸에 좋은 약초가 쓰다고 하지만, 많은 식물들 중에서 유독성 알칼로이드를 생성하는 식물들이 대부분 쓴맛을 가지고 있습니다. 쓴맛을 피하는 것이 이런 유독물질을 피하는 방법이 되겠지요.

5) umami
a taste sensation that is meaty or savory and is produced by several amino acids and nucleotides (as aspartate, inosinate, and glutamate)
몇년전에 뉴스에 나왔지만, 5번째 맛을 구별할 수 있다는 연구 결과가 발표되었습니다. 일본에서 나온 말로 UMAMI라는 미각으로 주로 조미료에 들어가는 MSG라는 물질이 내는 맛입니다. 아미노산이나 핵산에 의해서 생성되는 맛입니다. umami를 영어로는 'good taste'라고 표현하더군요. 사전에는 올라와 있지 않은 상태이지만, 우리말로 '감칠맛'이라고 하는 것 같습니다.
원래 일본에서 주장하던 미각으로 알고 있습니다. 실제로 혀에서 이 맛을 감지하는 수용체가 있는 것이 확인되면서 정식으로 5번째 미각으로 인정된 것으로 알고 있습니다.


6) 지방??
6번째 미각으로 대두되고 있는 맛입니다. 최근까지 지방 특유의 향과 혀에서 미끄러지는 그런 촉각에 의해서 지방을 구별하는 것으로 인식되었지만, 실제로 혀에서 지방에 대한 수용체가 발견되었다고 합니다. 6번째 미각으로 인정되었는지는 잘 모르겠습니다...-.-;(거기까지는 조사하지 못 했습니다...^^)
지방은 탄수화물이나 단백질에 비해서 칼로리가 2배입니다. 그런 관계로 몸에서 필요한 영양성분이라는 점을 감안하면 6번째 미각으로 인정될만한 가치는 있다고 봐야되겠지요...^^



그럼 왜 갑자기 뜬금없이 마분지를 이용한 만두를 보면서 제가 놀랐을까요?
우리가 맛을 느낄 때 혀로 느끼는 것도 있지만, 상당한 부분이 후각을 통해서 맛을 인식하게 됩니다. 음식이 가지고 있는 향과 입에서 씹히는 느낌과 미각에 따라서 그 맛을 평가하게 됩니다. 실제로 후각을 느끼지 못 하는 경우라면 양파와 사과를 구별하기 힘들다고 합니다. 또한 고기와 소금을 뿌린 마분지(cardboard, 골판지)를 구별하는 것도 힘들다고 합니다.

[냄새를 못 맡으면 양파와 사과를 구별할 수 없다고 하는데, 정말일까?? - 사진 출처: wikipedia 사진 ]

제가 이 내용을 약 3년 전에 책을 보면서 재미있는 내용이라고 생각했는데, 실제로 그런 아이디어를 불량식품에 적용하는 것을 보니까 놀랄 수 밖에 없지요...^^ 아마도 중국의 불량식품을 만든 사람은 상당한 지식의 소유자이거나, 다양한 노력을 통해서 그런 아이디어를 생각해냈을 것 같습니다.

고기와 마분지를 섞으면 고기의 향을 가지게 되니까 더욱 구별하기 힘들었을 것 같습니다.

**알칼로이드(alkaloid) - 식물염기(植物鹽基)라고도 한다. 즉, 식물계에 널리 분포하며, 동물에 대해서 매우 특이하면서도 강한 생리작용을 나타낸다.

P.S.
마분지를 이용해서 만두를 만들었다는 뉴스는 나중에 중국의 한 방송사에서 뉴스를 조작한 것이라는 보도가 나왔습니다만, 중국에서 계속 발생하는 식품 문제들을 보면 그 당시 뉴스가 사실이 아닐까 생각해보기도 합니다... -.-;

  1. Favicon of http://gamsa.tistory.com 양깡 2008.11.18 15:12 신고

    엄두영 선생님도 미각에 대한 포스팅을 해주셨던데, 마바리 선생님도 미각에 대한 포스팅을 해주셨네요. 잘보고 갑니다. :)

    • Favicon of https://mabari.kr 마바리 2008.11.18 15:52 신고

      엄두영 선생님 글을 보고 홈페이지에 적어 놓은 글이 생각이 나서 포스팅한 글입니다...^^

      일명 얹혀가는 글이라고 하지요... -.-;

  2. Favicon of http://blog.ohmynews.com/eomdy/ 엄두영 2008.11.18 16:26 신고

    오후에 블로그 뉴스를 보니 선생님 글이 있더군요.. 제목이 궁금해서 들어와보니 내용이 비슷하지 뭡니까..^^

    저도 umami가 솔직히 뭔 맛인지는 모르겠습니다. 일본 된장국의 맛을 보면 맛이 느껴진다고 하고, 예전에 MSG까 듬뿍 든 새우깡(요즘은 MSG 무첨가라고 선전을 하죠.. ㅎㅎ)도 생각나고..^^

    그냥 번역기 돌리니까 '고소하다'라고 나오더군요.. 암튼 지방을 느낄 수 있다고 하는 사실은 매우 신선했습니다. 돼지고기 삼겹살이 그렇게 맛있는 이유가 지방맛 때문이라고 하기도 하니 맛을 느낄 수 있기는 한가봅니다... ㅎㅎ

    • Favicon of https://mabari.kr 마바리 2008.11.18 17:01 신고

      위에도 영어로 적혀있듯이 몇몇 아미노산과 핵산으로 인해서 만들어지는 맛이라고 설명되어 있지요.

      뭔가 조미료 광고가 떠오르신다면...
      30대 이상이십니다...^^

      아마도, 가장 적절하게 설명할 수 있는 맛이 가쓰오부시 국물 맛이 아닐까 생각합니다. 짭짤, 달작지근, 고소함 등등 그래서 그냥 감칠맛이라고 하는 것 같습니다...^^

  3. Favicon of http://urologist.tistory.com 두빵 2008.11.18 17:15 신고

    흠....위 사실이 정말인지...한번 실험해봐야 하겠습니다.....의심많은 1인이.....^.^

    집에서 양파....사과....그리고 마분지....고기..소금.....
    아...눈가리개와 코마개도 사야지요...

    한번 실험해보고....댓글 다시 달겠습니다.....하하.

    • Favicon of https://mabari.kr 마바리 2008.11.18 17:30 신고

      저 내용이 anosmia가 있는 사람들을 통해서 알게된 것이라고 합니다.

      우리 나라 사과는 신맛이 강해서 코를 막아도 알 수 있지 않을까 생각합니다...

      실험을 하고 싶으시면 미국 양파와 미국 사과로 해봐야 좀 더 정확한 실험이 되지 않을까 싶습니다...^^

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